1、酱猪蹄上色我选用麦芽糖＋糖色＋＋冰糖组合方式。酱猪蹄是北方酱卤的代表，一般卤汤中会加入酱类或者酱油类等调味品增加酱香味。但是加入酱油类调味品容易影响成品氧化而变黑，所以酱猪蹄上色时我采用猪蹄提前油炸上色的方法，可将成品氧化发黑降到最低。
2、写在最后
3、猪蹄捞出要控一下卤汤后，直接熏制。切不能久放，温度太低熏上不色。
4、小黄鱼3条，青椒一个，香葱少许，生姜少许酱油10ml，丁香醋：20ml
5、猪蹄预处理：买来猪蹄15斤，前期处理和酱猪蹄的一样。
6、卤汤调制：高汤30斤，加入香料包(川白芷30克，八角20克，良姜15克，草果15克，香叶10克，肉蔻15克，干姜10克，草蔻15克，桂皮25克，砂仁10克，白蔻15克，小茴香15克，丁香3克，陈皮10克，花椒5克，温水浸泡十分钟清洗干净装入料包）。小火煮半小时至香料出香，加入盐250克，味精75克，冰糖50克，麦芽糖1盒，糖色1斤，料酒200克，熬至冰糖融化，卤汤即成。
7、卤猪蹄用糖上色的具体操作流程：
8、蓝猫赛级标准：
9、下面依我的经验分别介绍一下，不同做法的猪蹄上色时用什么糖
10、注意：酱猪蹄调味时要把酱油类的含盐量算进去，不能和卤、熏猪蹄一样。像一品鲜酱油和生抽都属于低钠酱油，含盐量一般在10%左右，所以每添加10克酱油，相当于加入了1克盐，在后面补盐时，要相应减少。
11、冰糖：可以炒制成糖色，直接用于酱卤猪蹄的上色。也可直接投入到卤汤中，有去腥、解腻等作用，在后期长时间的卤煮中，冰糖也有上色、增加卤水光亮度的作用。
12、小黄鱼清洗干净，擦干水分后身上划一字刀，平底锅加热后放油，小黄鱼入锅煎，一面定型后翻煎另一面，接着放姜片和葱白，倒入少许酱油上色，再倒入大量丁香醋（3勺起底）
13、~【猪蹄上色之疑惑解疑】~
14、正式卤制：卤汤烧开下入猪蹄和拍姜200克，大火烧开调味，盐120克，味精40克，冰糖30克，改小火卤一个半小时，焖半小时左右，捞出控一下水分。
15、先盘点猪蹄上色的糖有哪些？
16、红糖：在原色卤的卤汤中普遍使用，作用和冰糖一样，去腥、解腻等。有时也可以用于熏猪蹄上色。
17、不能有标准不允许的人为因素,比如染色,标准不允许的手术,不应该断尾的断尾等.
18、这几种糖类可单用上色使用也可混合使用，混合使用的效果更佳。
19、辅料青椒一个，生姜少许，香葱少许，酱油10毫升，丁香醋20毫升
20、猪蹄预处理：猪蹄十五斤预处理和卤猪蹄一样。
21、调麦芽糖水：麦芽糖50克，加入开水300克，搅拌均匀。将猪蹄表面抹匀一层麦芽糖水，再次晾干。
22、熏锅下面垫层锡纸，这样比较好清洗锅底。
23、必须是纯种
24、猪蹄预处理：买来猪蹄15斤，先泡水两小时，去血水。放在铁架上，一字排开，用火枪将猪蹄烤出糊斑。烤完放入清水中，用钢丝球擦去糊斑，剔除两蹄甲中间的毛囊，再用毛巾将其表面擦干水分。
25、不同做法的猪蹄就应该选用不同的糖来上色，这样才能将成品颜色达到最佳效果。总结下来，猪蹄上色还是比较容易的，只要掌握我的做法和技巧，我觉得您也一定做出好看、好吃的猪蹄菜品。
26、正式煮制：酱汤再次烧开，放入拍姜200克，下入猪蹄，等酱汤再次烧开，开始调味，加入盐120克，味精40克，冰糖30克，酱汤沸腾后改小火，煮一个半小时，再焖半小时左右即可出锅。
27、以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在猪蹄用糖上色时有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。
28、熏猪蹄时，猪蹄和比例一般控制在25-30:1。
29、最后是味精和冰糖：味精按0.6%计算，每斤食材或者高汤需要味精3克。冰糖按0.4%计算，每斤食材或者高汤需要冰糖2克。
30、答：炸封油可加可不加。炸封油的主要作用就是新起卤水时增香、为卤水增油。但是我认为后期制作的炸封油和卤水很难融合，起不到保护成品抗氧化作用。所以我在吊制高汤时多加了一些猪肥肉以及鸡油，这样自然而然形成的卤油更好用一些。
31、酱猪蹄上色的具体操作流程如下：
32、~【猪蹄上色之小技巧】~
33、猪蹄烤至糊斑，可去除皮下毛茬，并且可以烤断汗腺，间接除臭。记得两蹄甲之间的毛囊要去掉。
34、正式卤制：卤汤再次烧开，加入拍姜200克，下入猪蹄，开大火调味，入盐120克，味精40克，冰糖30克，这时开始调颜色，分少量多次下入糖色，随下随观察，将猪蹄颜色煮制淡橙红色后，改小火卤一个半小时，关火焖半小时左右，等卤汤温度降至六七十度时，出锅即可。
35、其实想要做出红彤彤的红烧猪蹄一点儿也不难，只要掌握一些小技巧就可以了。一般情况下，做红烧猪蹄的时候，都是用糖来上色，比较常用的是白砂糖、绵白糖或者是冰糖。而炒制糖色的方法有两种，水炒和油炒。水炒的速度慢且颜色较浅，易操作；油炒的速度快，颜色深，需要把握好火候和时机。在做红烧猪蹄的时候，利用好糖不仅可以上色，做出红艳诱人的猪蹄，还能够去腥和增鲜。当然了，量一定要把握好，如果放得太多，味道就会偏甜了。
36、问：三种猪蹄做法的香料不一样，有什么讲究吗？
37、酱汤不需要太刻意调颜色，酱油类也不能添加太多，容易氧化发黑。
38、猪蹄焯水：处理好的猪蹄放入凉水锅中，开大火加热，放入红曲米(一小把装入料包)，开锅撇去浮沫，等猪蹄煮上一层淡淡粉红底色，捞出再次清洗干净。
39、蓝白好，因为蓝白看起来很干净又乖乖的
40、开始炒糖色的时候，尽量用小火慢炒，注意不能将糖炒糊，糖沫子由白色转金黄，再到红褐色就可以把食材放进去了，这之间的时间很短，估计也就3-5秒时间，所以建议将食材放在随手可取处，避免错过下主菜的最佳时机。
41、冰糖上色就是冷吃也很可口，砂糖就会变得很吼的荒
42、熏猪蹄用糖上色的具体操作流程：
43、必须是健康的,比如不能是单睾,不能有关节发育问题等等
44、卤汤的调制：高汤30斤，加入香料包(八角、花椒各50克，桂皮、白蔻、白芷各25克，丁香5克，香叶、小茴香、草果、砂仁各15克，温水泡十分钟，装入料包)，小火煮至香料出香。加入盐250克，味精75克，冰糖50克，料酒200克，煮至冰糖融化，卤汤即成。
45、酱、卤、熏猪蹄一定要选择新鲜、大品牌的货，瘀血少、腥臭异味低。以前蹄为最佳，肉多、骨头少。
46、酱汤的调制：准备高汤30斤，加入香料包(白芷25克，八角25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜10克，甘草10克，草果15克，肉蔻15克，砂仁15克，草蔻15克，桂皮10克，香叶10克，小茴香15克，花椒15克，清洗干净装入料包），小火煮半小时至出香味，倒入东古一品鲜酱油500克，生抽200克，糖色少许，盐150克，味精75克，冰糖50克，料酒200克，小火熬至冰糖融化，酱汤即成。
47、麦芽糖水的比例大约控制在1:6。这也要结合油温和油的干净度，合理调整。
48、要附合品种标准.不能有标准规定上的失格,包括毛色,牙齿咬合,结构方面等.
49、在减肥的这段时间让我列出最想吃的食物名单，那么猪蹄肯定在这个名单上。而且红润软糯的红烧猪蹄肯定还是排得很靠前的，所以我决定下次“作弊餐”的时候就吃猪蹄了，那么今天就先解决一下这个给猪蹄上色的问题吧。
50、炒糖色：黄栀子100克，用清水冲洗干净。炒锅刷洗干净，加入1000克清水，接着把黄栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右至汤色金黄，撇去黄栀子(黄栀子可二次利用），水留用。
51、卤猪蹄上色我选用冰糖炒的糖色＋冰糖＋麦芽糖的组合方式。卤猪蹄的卤汤一般不使用酱油类，所以调色以糖色为主，加入冰糖提鲜、去腥，麦芽糖增加卤水粘稠度，并且后期因为糖色的使用会成品氧化严重，所以加入麦芽糖可用来代替糖色上色、固色。
52、冰糖做出来的红烧菜颜色鲜亮，口感爽口，白糖会粘口不好吃
53、熏猪蹄上色我选用白砂糖熏制上色的方法。猪蹄卤熟以后，放入熏锅中，利用糖融化后，产生的烟来给猪蹄上色。成品色泽棕红，泛着诱人光泽，带有焦糖芳香，风味独特。卤汤中不需要调颜色，但是还会加入少许冰糖来去腥、解腻。
54、问：这几款卤水不需要炸封油吗？
55、二、丁香烧鱼的做法步骤
56、主料小黄花鱼3条
57、接着放入青椒碎，锅盖焖烧至熟收汁即可
58、再是盐：盐的用量按照1.6%-2%计算，即每斤食材需要盐8-10克。因为高汤没有任何味道，所以新汤制作中加入了2%的盐量，后面卤货用的1.6%的盐量。盐的用量没有准确标准，可以按照当地口味酌情调整。
59、答：首先是香料，我是按照香料占食材总量的1.5%计算，高汤也要按照食材计算。因为都是第一锅新汤，如果香料太多，产生的中药味就大，香味不柔和，所以我采取了香料减半使用。
60、一、原料
61、油炸上色：锅中加入色拉油(油要足），开大火烧至六成热，分次下入猪蹄炸至表面成金红色，捞出放到凉水中泡半小时。
62、猪蹄常见做法有：酱、卤、熏三种，这也是在选择用糖上色时比较有代表性的三种做法。能给这三种猪蹄做法上色的糖大体有：冰糖、白砂糖、红糖，还有一种不是糖类的麦芽糖。
63、不管是红烧猪蹄还是红烧肉，最好选择冰糖。
64、你好！我是军屯锅魁店小二，做猪蹄上色用白糖或者冰糖都可以的，一般厨师会选用冰糖，因为冰糖有祛火的功效，如果用冰糖，在下锅前要将冰糖尽可能碾碎，糖要注意适量，太少，颜色不够，太多，猪蹄会过于甜腻。
65、卤猪蹄的汤中加入了大量糖色，所以出锅时的温度要掌控好，温度太高，水分蒸发快，就会氧化。这时可以撇出少许卤油，刷在猪蹄表面，并覆保鲜膜或者纱布隔绝空气抗氧化。
66、把麦芽糖用清水稀释，抹在猪蹄表面，热油炸至金红色，少量糖色加入酱汤调底色，冰糖提鲜去腥。这样上色的好处是比较好掌握颜色，并且成品不变色。更重要的是做出的成品表皮蓬松，个头显饱满，卖相更好。
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68、另起锅，加入少油色拉油润锅，放入冰糖800克(油炒法）慢慢炒。等冰糖融化，保持火候继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅拌均匀，再用小火熬制3分钟左右关火。
69、猪蹄雅称元蹄、肘子，由于猪蹄胶原蛋白多，历来都是女人的最爱，哪怕这这猪肉到了历史最贵的时候，也挡不住女人爱美的心。我上网一查，红烧猪蹄猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。
70、冰糖是砂糖的结晶再制品，口味清甜。经过熬制的冰糖没有真正的冰糖含糖量高，于是特别适合做菜使用。而且冰糖有止咳化痰的功效，所以建议使用冰糖熬制糖色。
71、答：酱猪蹄和卤猪蹄的香料香型不太一样，酱猪蹄是浓香型配比，卤猪蹄是五香型的配比。而熏猪蹄只是吃的熏制风味，香料只是以去腥为主，所以香料配比并不是很复杂。
72、熏制上色：取一敞口大锅，下面垫一张锡纸，在锅底撒白砂糖200克，厚度为1.5毫米左右，上面放上熏篦，摆上猪蹄，盖上锅盖，开中小火开始熏。一开始冒出的是白烟，等两三分钟后，冒黄烟时关火，焖半分钟左右，揭盖盛出刷一层卤油即可。
73、谢邀回答。猪蹄上色用什么糖？这个问题有些太广泛了，因为在我制作过的猪蹄中，不同做法的猪蹄上色时用的糖是不一样的。
74、白砂糖：白砂糖也可制作炒糖色用于着色，但是效果不如冰糖好。一般在熏猪蹄上色时用的比较多。
75、冰糖色泽鲜亮
76、熏猪蹄时要看烟的颜色，不能只看时间，一般是冒黄烟时抓紧关火，长时间熏制容易使成品发黑发苦。
77、麦芽糖：这应该不属于糖类，但是在猪蹄上色时却使用比较广泛，其不仅有上色作用，在卤水中还有增加粘稠度，使成品增亮、挂芡、固色等作用。
78、问：这几款卤水的调味有什么标准呢？
79、猪蹄上色用冰糖或者白砂糖上色是古老的上色方法，也是最好的上色方法。
80、丁香色蓝白猫应该是说的乳色蓝白猫，这个品种的如果是血统纯正的赛级，就是蓝白里最好的。
81、如果沫子由金黄变成黑色那就是炒过火了，那样的话口感会很苦，这个时候建议把糖洗掉重新炒，不然做出来的红烧猪蹄会很难
