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安徽臭鳜鱼怎么腌制?
原料:臭鳜鱼400克,肉末50克。 调料:姜、蒜末各少许,洋葱丝50克,料酒、白糖、味精、辣酱各适量。 制法: (1)将臭鳜鱼斩成块,洗净焯水待用。 (2)先将姜蒜末炒香,下臭鳜鱼,溅入料酒,注上老抽,然后加入适量水,调入白糖少许、辣酱适量,烧8分钟后将鱼捞起,然后用湿淀粉勾上适量的芡,待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。
安徽臭鱼的正宗腌制方法?
安徽臭鱼,以黄山臭鳜鱼最为有名。 一是选鱼。精选新安江里的新鲜鳜鱼,清理干净。 二是备料。八角花椒香叶桂皮茴香豆蔻白芷等加盐酱油醋,拌以腐乳,制成腌料l,可以多次使用。 三是腌制。把鱼淋上腌料汤,密封放置,一周后即可开封食用了。
鳜鱼的腌制方法?
将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出,影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制,现在也有泡沫箱腌制,缸里面腌制等多种方法都可以,但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果,鱼肉也不好吃;),然后将鱼放在室温25'C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。 2、洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。 3、在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成。 分享