樟鸭子卤水配方?
药香型配方】（配制卤水15千克) 灵香草100克（切碎)，白扣100克，红扣100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克。 【操作】 1.将以上香料用油小火炒10分钟。 2.下入干尖椒炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克)红曲米100克，烧开熬制20分钟。 3.将全鸭.鸭颈.鸭脖等入锅，卤15～20分钟后捞出。 【辛香型配方】（配制卤水15千克) 八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，红曲米50克，干红椒250克。 【操作】 将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种原料加油放入锅中煸炒香，然后将纱布包好的配方入卤锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1～2千克，干硝5克，料酒1千克，烧开后熬20分钟即可下入鸭子.鸭脖等，一般卤制15～20分钟左右捞出。
香料灵草是什么?
灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。 香料和中药都是相同的。平常我们所用的香料也都可以说是中药。 灵草的香气比较浓烈，建议使用时少量添加。一般在火锅里使用较多！ 平常卤水给的很少。烧菜那就更少了！！！
卤素菜发酸用什么防腐剂?
常见的就是D-异抗雪酸钠，能够抑制细菌，避免卤菜发黑。另外一种是肉桂酸钾，和山梨酸钾类似。 食用有添 加剂的卤菜，会使人口感舌燥，并且我个人是不建议使用D-异抗雪酸钠。香辛料搭配好是能够延长保存时间。 卤水中用来防腐的香料常见的有排草，排草在中药里就能够抗病毒。卤水中可以防酸防 腐，五香卤水中用量是30-40克，夏天可以适当增加用量，但是切记任何香辛料都不可以用多，否则会影响卤菜本身的香味，排草经常和香茅草、灵香草、甘松搭配。
不需要防腐剂因为卤素菜本身就是通过盐水或者酱料漬泡而成的，因为这样处理的食物本身就有着防腐的效果，不需要再添加任何防腐剂。 如果卤素菜发酸了，可以考虑加一些新鲜的酱料或者去掉坏掉的部分。 此外，如果要保存卤素菜，可以使用干爽的容器，保证食物处于低温和低氧气的环境下，防止菌群生长引起发酸。
牛肉香料增香最佳配方?
1、需要的用料：牛肉1000g、老卤1块、老抽20g、白酒10毫升、葱姜适量、花椒10g、大料8个、香叶6片、陈皮5g、桂皮10g、白糖15g。 2、免火再煮锅内胆加入适量的清水，放入白酒，葱姜，大料，花椒，香叶
最适合牛肉香料配置如下：良姜3克、白芷2克、桂皮2克、草果2克、小茴香1.5克、八角1克、香叶1克、花椒0.5克、香茅草0.5克、丁香0.5克（一锅水大约是7-8斤左右） 这配方使用的香料量都很少，为的就是尽量的保持牛肉的本味。使用是需要添加调味料，盐80克，鱼露40克、鲜味酱油10克、老抽10克，菜籽油50克，熬制时间大约小火一个小时即可，味觉上因为南方偏淡，可以从调味料上做出调整。
1、主要调料：酱油五两；食盐二两；葱段三棵；甜面酱一两；蒜一头；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一两。 2、简要做法： 将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟，放入开水锅里煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉，待浮沫飘起后撇去，加入各种调料和药料（要用布包住以便下次使用），用温火慢慢炖烂即成。
山奈山奈俗称沙姜，与牛肉的气味非常吻合，非常适合卤牛肉，在卤水中有解腻、增香、和味的作用。山奈有干湿之分，干湿程度不同对卤水影响也不同。新鲜的湿山奈与香茅、灵香草、千里香等香料搭配，回口香气更为明显。而在麻香的卤水中，干山奈能够更好地增强麻辣特有的前香。 ● 小茴香小茴香气清香内敛，有淡淡的甜味，是卤肉香料中公认的香味比较浓郁的香料之一，优势是出香速度较慢，能够较好突出牛肉的本味，在卤水中起辅助增香的作用。
